Bogata tradicija i draži svinjokolja

Jedan od najvažnijih poslova nakon klanja je priprema i tranžiranje svinje. Pošto se svinja zakolje, potrebno je da se spolja šurenjem dobro očisti.

Nekada se to radilo slamom, danas se koristi plin ili šurenje toplom vodom, a zatim se hladnom vodom dobro opere.

Jedan od najvažnijih poslova nakon klanja je priprema i tranžiranje svinje. Pošto se svinja zakolje, potrebno je da se spolja šurenjem dobro očisti.

Nekada se to radilo slamom, danas se koristi plin ili šurenje toplom vodom, a zatim se hladnom vodom dobro opere.

Kada je koža čista i zlatno žuta (slama, plin) može se pristupiti daljem poslu. To se radi na dva načina: svinja se položi na čist beton ili daske ili se okači na tzv. raspinjaču. Najbolje je da to uradi osoba sa praksom i iskustvom da ne bi došlo do povrede unutrašnjih organa i zagađenja mesa.

Nakon što je svinji izvađena utroba, testerom za kosti se raspolovi na polutke, pa se pristupa daljem tranžiranju. Najpre se izvade plećke, zatim zadnje šunke tako što se zglob odvoji od krstače.

Preporučljivo je koristiti nož za panglovanje, a ne sataru zbog sitnih kostiju. Kod vađenja krmenadle koristi se satara tako što se četiri centimetra od kičmene kosti paralelno sa kičmom preseku rebra, zatim se preseče ispod slanine i izvade krmenadle. Ostaje slanina koja se oblikuje.

Od leđnog dela u širini od 30-40 centimetara pravi se čista slanina, a zatim sledi deo gde ima više slojeva mesa i slanine, te na kraju slanina potrbušina. Taj deo je pogodan za pripremu hurke, džigernjače (ili se topi u mast). Ako je slanina dovoljno mesnata, može se samleti u kobasicu.

Sa plećke i šunke se u kolenom zglobu odseku noge, sa rebara se skine grudna kost, a sa krmenadle vratni deo. Time je tranžiranje gotovo, pa sledi seckanje i priprema za dalju obradu.

Od 125 kilograma žive vage dobija se oko:

- 100 kilograma polutke sa kožom, glavom i papcima,

- 3,5 kilograma iznutrica,

- 21,5 kilograma su creva, krv i ostali gubici prilikom čišćenja.

Od 100 kilograma polutke dobija se oko:

- 5 kilograma glave,

- 2,5 kilograma papaka i repa,

- 22 kilograma (zadnje šunke) mesa sa kostima,

- 13 kilograma (plećke) mesa sa kostima,

- 8 kilograma krmenadle sa kostima,

- 3 kg vrata sa kostima,

- 10 kilograma mesnate slanine,

- 4 kilograma slanine od potrbušine,

- 19 kilograma leđne slanine,

- 4 kilograma slanine sa rebrima,

- 3 kilograma sitnog mesa,

- 5 kilograma sala.

U završnoj fazi tranžiranja vade se kosti i oblikuje i klasira meso.

Ako se planira ostavljanje kostiju za supu, treba voditi računa da se ne skine svo meso sa kostiju. Krmenadla se može iseći sa kostima uz pomoć satare. Takođe može da se odvoji od kostiju i iskoristi za šnicle (ili se suši). Kosti se koriste za supu ili dimljenje, a kasnije za pasulj i kupus. Kosti iz šunke i plećke su dugačke i njih presecamo testerom za kosti.

Za paprikaš se ostavljaju papci, glava, grudna kost. Dodaju se još i sitno meso, kožure, mesnata slanina, srce, džigerica i bubrezi.

Za pečeno i pohovano meso ostavljaju se, pored vrata, i krmenadle i kolenica, te plećka i but. Meso koje se nalazi na unutrašnjem delu krmenadle, tzv. mala pečenica (biftek), može se takođe iseći i pohovati ili ostaviti u komadu (i peći zavijeno u maramicu), a može se i po dužini probušiti varjačom, filovati mesom od kobasice i ispeći sa hurkom i kobasicom.

Prilikom seckanja mesa treba voditi računa da se komadi ne slažu jedan preko drugog jer toplo meso može lako da se upali.

U zamrzivač se stavlja potpuno ohlađeno meso. Kod formiranja šunke, najpre treba odstraniti karličnu kost i oblikovati tako da se dobije površina mesa koja garantuje da masni deo neće biti širi od mesnatog. Šunka treba da bude okrugla. Kod plećke takođe treba voditi računa da se dobije okrugli oblik i tu je veoma bitna glatka površina.

Krmenadla ili svinjska pečenica i vrat se mogu odvojiti od kostiju i pripremiti za salamuru ili za drugu namenu. Ovako pripremljena svinjska pečenica, vrlo je cenjen specijalitet.

Ako su rebra namenjena za sušenje, i njih treba oblikovati, odnosno odseći parčiće mesa i masnoće koje vise. Satarom se malo raseku kosti, ali tako da ostanu u jednom komadu. Ukoliko se šunke, plećka, vrat i krmenadla ne ostave za sušenje, meso treba odvojiti od kostiju.

Krvave komade, žile i tetive se odstranjuju, dok se meso od koga će se praviti kobasica ili salama, odmah iseče na komade veličine kutije šibica.

Kod pripremanja slanine najpre se sa trbušnog dela odseca potrbušnica kako bi mogla da se upotrebi za prerađevine, ali se može iseći i u kobasice ili salamu. Mesnata slanina se takođe oblikuje. Tvrdim kanapom se odstranjuju rebra, ali tako da na ostane pokosnica.

(Izvor: Stočarstvo)